I.T.A. "Luparia" 
MASTRO DI CANTINA
Direttore: Dott. Donato LANATI
CORSO POST – DIPLOMA PER I GIOVANI OCCUPATI, DISOCCUPATI, DIPLOMATI IN TECNICO AGRARIO ORGANIZZATO DA: ISS LEARDI – ITA LUPARIA di San Martino di Rosignano ed ENOSIS S.R.L di Fubine
Il corso prevede lo sviluppo di moduli strategici per la acquisizione delle competenze di una nuova figura professionale, che deve essere intermedia tra quella dell’enologo e quella del cantiniere. I moduli più professionalizzanti tratteranno di gestione del vigneto e della cantina, e seguiranno in aula e “in vivo” tutte le operazioni di vinificazione, dalla scelta dell’epoca ottimale di raccolta fino al termine delle operazioni di trasformazione. Sono previsti anche moduli di Diritto alimentare e legislazione vitivinicola, di Sicurezza e salute nei luoghi di lavoro, di Informatica applicata alla cantina, di Inglese tecnico e di marketing e comunicazione.
Si tratta di un percorso formativo altamente qualificante e che darà ai diplomati in Agraria l’opportunità di acquisire competenze spendibili nel mondo del lavoro aumentandone l’occupabilità. La nuova figura professionale dovrà essere in grado di gestire in modo attento, armonico e preciso tutte le operazioni che vengono svolte all’interno di uno stabilimento d i produzione vinicola, promuovendo la cultura del territorio e salvaguardando la tipicità del patrimonio vitivinicolo.
Il Mastro di cantina dovrà, al termine del percorso formativo, avere rafforzato le competenze per:
- organizzare attività produttive vitivinicole ecocompatibili;
- gestire attività produttive e trasformative, valorizzando gli aspetti qualitativi dei prodotti e assicurando tracciabilità e sicurezza;
- interpretare e soddisfare le esigenze del settore della produzione vitivinicola con particolare riferimento alle problematiche del territorio;
- applicare le norme previste dalla legislazione vitivinicola nazionale e comunitaria anche in materia di sicurezza alimentare;
- utilizzare strumenti e metodologie appropriate per effettuare verifiche e controlli sul prodotto;
- monitorare e gestire il processo di vinificazione in tutte le sue fasi con particolare riguardo all’introduzione di tecnologie innovative;
- elaborare valutazioni economiche dei processi di produzione e trasformazione;
- realizzare attività promozionali per la valorizzazione dei prodotti della filiera vitivinicola collegati alle caratteristiche territoriali.
Profilo Professionale
La figura professionale che si vuole formare è in grado di presidiare la trasformazione dell’uva in prodotti vinicoli, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione.
Ha competenze specifiche sulla gestione innovativa del vigneto e su tutti gli aspetti del processo produttivo, compresi la gestione dei processi di certificazione di qualità e la valorizzazione e commercializzazione delle produzioni.
ORGANIZZATO E REALIZZATO DA: ENOSIS S.R.L. E ISS LEARDI – LUPARIA
| MODULO | N. ORE | Parte teorica |
| Diritto alimentare, legislazione vitivinicola | 4 | Legislazione vitivinicola |
| Sicurezza e salute nei luoghi di lavoro | 4 | Rischi nel processo produttivo |
| Informatica applicata alla cantina | 8 | Gestione informatizzata della cantina |
| Inglese | 8 | Terminologia tecnica applicata al settore |
| Gestione del vigneto e delle operazioni viticole | 8 | Le principali operazioni viticole |
| Le principali varietà di uve e potenziale enologico | 4 | I principi vitigni e loro potenziale enologico |
| Le principali malattie del vigneto | 4 | Riconoscimento e lotta alle malattie del vigneto |
| Epoca di maturazione delle uve, modalità e tecniche di raccolta | 4 | Stabilire l’epoca di vendemmia. |
| Igiene di cantina | 4 | Sanitizzazione della cantina |
| I lieviti ed i batteri | 8 | Cinetica della fermentazione |
| Vinificazione in bianco | 4 | Concetti della fermentazione in bianco |
| Vinificazione in rosso e rosato | 4 | Aspetti della vinificazione in rosso |
| Gestione dei travasi e affinamento | 4 | Fenomeni dell’invecchiamento |
| Pre-imbottigliamento e imbottigliamento | 4 | Preparazione dei vini per l’imbottigliamen to |
| Gli spumanti ed i vini speciali | 4 | I vini spumanti, vini passiti, chinati e filtrati dolci |
| Difetti del vino | 4 | Principali difetti del vino |
| Attrezzature di cantina ed impiantistica | 4 | Attrezzatura di cantina |
| Il controllo della qualità | 4 | HACCP |
| Marketing e comunicazione della cantina | 4 | Aspetti legati alla comunicazione aziendale |
| Degustazione | 8 | Degustazioni varietali |
| Area delle attività pratiche | 52 | Attività di cantina e laboratorio |
| Visite aziendali | 10 | Visita ad aziende del settore |
| Totale ore | 160 |
Il Corso è diretto dal Dott. Donato Lanati, enologo di fama nazionale ed internazionale. Tutti i docenti del corso hanno elevata esperienza professionale, alcuni di loro hanno svolto attività di docenza universitaria e realizzato prestigiose pubblicazioni legate al mondo vitivinicolo.
Le iscrizioni sono aperte da subito con scadenza entro il 15 giugno 2017.
Numero massimo di partecipanti 25 corsisti.
E’ consentito l’accesso al corso per coloro che sono in possesso del titolo di studio richiesto,
con la precedenza per gli alunni diplomati all’ITA Luparia.
Al termine del corso verrà rilasciato attestato di frequenza a seguito di esame finale.
Per informazioni è possibile rivolgersi a:
Prof. Ferruccio Battaglia: battaglia.ferruccio@luparia.it – 0142/488151
Rag. Ettorina Bisaggio: bisaggio.ettorina@istitutoleardi.gov.it – 0142/452031
Sig.ra Lorenza Cantamessa: segreteria@luparia.it – 0142/488151
